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BOOKS > 고기굽기의 기술

고기굽기의 기술
Cooking Library > Ingredients > Meat • Poultry
고기굽기의 기술
저자/역자용동희 옮김
출판사그린쿡
연도2018
#육류_고기_요리법
Cooking Library 2F
서가위치

목차

Prologue

INTRO

굽기 전_ 요리를 시작하는 출발점

굽기 실전_ 고기에 따라 굽기 방법이 달라진다

굽기의 과학_ 레어, 미디엄, 웰던

소고기를 구울 때 일어나는 변화

PART 1. 고기 종류별 굽기 기술과 요리 

소고기 Boeuf 

RECIPE • 경산우 서스테이너빌리티

• 아카우시 로스트와 비트 크로캉

• 소고기 등심 스테이크, 리크와 견과류

• 우설 콩피, 소금머랭과 커피가루

• 소염통 로스트와 파프리카 파르스

소등심_ 종류별 굽기 구로게와규 / 홀스타인 송아지 / 단카쿠와규 / 아카우시 / 올드카우

부위별 굽기 • 설로인(올드카우)_ 스테이크 • 우설_ 콩피 • 염통_ 로스트 

돼지고기Porc 

RECIPE • 새끼돼지 햄과 캐러멜 시트

• 흑돼지 로스트와 차즈기 시트

• 새끼돼지 브레제와 라디키오

돼지등심_ 종류별 굽기 백돈종 / 흑돈종 / 이베리코 돼지

부위별 굽기 • 목살(새끼돼지)_ 브레제• 다리살과 족발(새끼돼지)_ 찬요리

새끼양 Agneau 

RECIPE • 새끼양 등심 숯불구이와 헤시코 파스타

• 새끼양 엉덩이살 로스트와 허브빵가루

• 새끼양 어깨살 콩피와 양파 숯가루

부위별 굽기 • 카레(등심)_ 숯불구이 • 셀(엉덩이살)_ 로스트 • 에폴(어깨살)_ 콩피

가금류&새끼토끼 Volaille&Lapereau

RECIPE • 뿔닭 로스트와 홋카이도 화이트아스파라거스 무스

• 새끼토끼 프리카세와 완두콩 프랑세즈

가금류 코프르와 다리_ 종류별 굽기 브레스 닭 / 뿔닭 / 샤모

라프로(새끼토끼의 다리살)_ 프리카세

지비에 Gibier

RECIPE • 에조사슴 로스트와 바다 수프

• 멧돼지 파르스와 레드소스• 멧돼지고기와 주키니꽃 파르스

• 청둥오리 로스트, 순무와 가쓰오 육수

• 멧비둘기 베녜와 플랑

• 들꿩과 내장 리소토

• 직박구리 숯불구이와 야생귤

종류별 굽기 • 에조사슴_ 로스트 

• 멧돼지_ 진공

• 멧돼지 다짐육_ 숯불구이

• 청둥오리_ 로스트

• 멧비둘기_ 튀김

• 들꿩_ 로스트

• 직박구리_ 숯불구이

PART 2. 고기굽기에 필요한 도구

스팀컨벡션오븐과 가스오븐 중 어떤 것을 선택할까?

플라크와 가스레인지 사용방법

요리 레시피

조리용어 해설

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