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BOOKS > 제과의 기본

제과의 기본
Cooking Library > Baking • Desserts
제과의 기본
저자/역자츠지조그룹 에콜츠지도쿄 제과연구소 편
출판사북핀
연도2018
#제과제빵_디저트_레시피 #요리학교 #결정판이 #가지_레시피
Cooking Library 2F
서가위치

현대카드 코멘트

세계 3대 요리학교로 불리는 츠지조그룹의 분교 에콜츠지도쿄 제과연구소에서 과자의 전 영역을 망라하는 94가지 레시피를 모아 한 권으로 묶은 이 책은, 제대로 설명하고 기본기를 확실하게 익혀주는 츠지조그룹의 책답게 꼼꼼하고 자세한 과정 설명과 과학적인 원리 설명으로 밀도 있게 구성된 과자 교과서의 결정판이다.

목차

ㆍ실패하지 않는 베이킹을 위한 10가지 약속

ㆍ도구에 대하여 알아두어야 할 것

ㆍ재료에 대하여 알아두어야 할 것

PART 1. 스펀지케이크 & 롤 케이크

CHAPTER 1. 스펀지케이크

딸기 쇼트케이크

베리 베리 쇼트케이크

초콜릿과 호두, 바나나 케이크

빵 콩플레

홍차 비스킷

오렌지 풍미의 요거트 크림 샌드 케이크

CHAPTER 2. 롤 케이크

과일 롤 케이크

아몬드 롤 케이크

녹차, 깨 롤 케이크

커피 풍미의 그루터기 롤 케이크

PART 2. 시폰케이크

바닐라 시폰케이크

오렌지 시폰케이크

홍차 시폰케이크

팥이 들어간 말차 시폰케이크

벌꿀을 넣은 호두 시폰케이크

PART 3. 파운드케이크 & 구움과자

CHAPTER 1. 파운드케이크

플레인 파운드케이크

초콜릿 파운드케이크

마블 파운드케이크

홍차 파운드케이크

말차 파운드케이크

오렌지 파운드케이크

과일 파운드케이크

바나나 파운드케이크

CHAPTER 2. 버터케이크와 구움과자

마롱 구겔호프

던디 케이크

가토 바스크

키르슈쿠헨

피낭시에

마들렌

다쿠아즈

마카롱

PART 4. 치즈케이크

CHAPTER 1. 레어 치즈케이크

기본 레어 치즈케이크

크레메 당주

티라미수

CHAPTER 2. 베이크드 치즈케이크

기본 베이크드 치즈케이크

뉴욕 치즈케이크

파르메산 치즈 풍미의 수플레 치즈케이크

CHAPTER 2. 베이크드 치즈케이크

PART 5. 타르트 & 파이

CHAPTER 1. 타르트

타르트지 만들기

생과일 타르트

아망딘느

서양배 타르트

CHAPTER 2. 파이

파이 반죽 만들기

애플파이

체리파이

밀푀유

피티비에

PART 6. 슈 과자

슈크림 기본

피티비에

슈 샹티이

피티비에

슈 페리고

피티비에

파리 브레스트

피티비에

페드논

피티비에

PART 7. 초콜릿 과자

CHAPTER 1. 초콜릿 풍미를 즐기는 과자

과일을 넣은 초콜릿 컵케이크

초코칩 쿠키 2종

수제 삼색 초코

파베 드 쇼콜라

가토 쇼콜라 클래식

브라우니

자허 토르테

포 드 크렘므

초콜릿 무스

CHAPTER2. 초콜릿을 템퍼링한 초콜릿 봉봉

오랑제트

망디앙

트뤼프

아망드 쇼콜라

PART 8. 쿠키 & 비스킷

CHAPTER 1.쿠키 커터로 찍어내는 쿠키

플레인 쿠키 2종

홍차 풍미 쿠키

전립분 쿠키

메이플 시럽 쿠키

슈거 아이싱 비스킷

비에누아

CHAPTER 2. 손으로 둥글리는 쿠키

바닐라 풍미의 초승달 쿠키

마카다미아 너트 쿠키

오트밀 쿠키

CHAPTER 3. 잘라 나누는 쿠키

디아망과 디아망 쇼콜라

참깨 살레

헤이즐넛 쿠키와 아몬드 초콜릿 크로케

CHAPTER 4. 짜서 굽는 쿠키

바닐라와 초콜릿 드레세

팔레 오 레젱

뒤세스

튈 2종

로슈 코코

CHAPTER 5. 쿠키풍의 과자

갈레트 브루통

비스코티

플로랑탱 사브레

PART 9. 차가운 디저트

푸딩_캐러멜 커스터드 푸딩

빙과_바닐라 아이스크림

빙과_바나나와 견과류가 들어간 초콜릿 아이스크림

빙과_파인애플 셔벗

빙과_딸기 우유 아이스크림

파르페_바닐라 파르페

바바루아_바닐라ㆍ초콜릿ㆍ딸기ㆍ삼색 바바루아

무스_라즈베리 소스를 곁들인 요거트 무스

젤리_커피ㆍ홍차ㆍ자몽 젤리

푸딩_망고 푸딩

아시안 디저트_안닌도후

아시안 디저트_부드러운 안닌도후

ㆍ배워두고 싶은 테크닉 색인

구겔호프 틀에 케이크 크럼 바르기

글라스 아 로 만들기

기본 가나슈 만들기

기본 시럽 만들고 리큐어로 풍미 더하기

데커레이션 케이크 자르기

머랭 만들기

바나나 플람베 만들기

바닐라 슈거 만들기

버터크림 만들기

베리가 들어간 캐러멜 소스 만들기

비스킷 만들기

세르클에 종이 깔기

슈거 아이싱 만들기

아몬드 크림 만들기

아몬드 프랄린 만들기

아이스크림 담는 법

아이스크림에 곁들이고 싶은 쿠키

오렌지 껍질 시럽 조림 만들기

오렌지 알맹이 꺼내기

오렌지 풍미의 글라스 아 로 만들기

이탈리안 머랭 만들기

전자레인지로 커스터드 크림 만들기

짤주머니 사용법

초콜릿 밑준비-다져서 녹이기

초콜릿 템퍼링(조온)

캐러멜 소스 만들기

캐러멜 크림 만들기

커스터드 크림 만들기

태운 버터 만들기

파운드 틀에 종이 까는 법

프랄린 풍미의 버터크림 만들기

휘핑크림 만들기

휘핑크림의 5가지 응용

흰깨 크로칸트 만들기

ㆍNote 색인

가루 젤라틴 불리는 법

거품기 사용법

덧가루

딸기 하트 모양으로 자르기

마카로나주

망고 네모 썰기

바닐라 빈 손질하기

바닥 반죽에 사용하는 비스킷

버터를 실온에 두어 부드러운 버터 만들기

버터와 달걀이 분리되지 않도록 하기

버터와 달걀이 분리된 실패의 예

사용한 초콜릿

살구잼 다시 졸이기

슈의 성공과 실패 사례 비교

스펀지케이크 반죽을 실패한 이유

시폰케이크, 어째서 실패한 걸까?

실패한 반죽의 예

오렌지 껍질 시럽 조림

윤 내기용 푼 달걀

철사로 무늬 만들기

초콜릿으로 장식하기

초콜릿의 종류

치즈의 종류와 굽는 법 바꾸기

치즈케이크를 깔끔하게 자르는 법ㆍ

카트르 카르

쿠키 반죽법1-크림법

쿠키 반죽법2-사블라주법

쿠키 반죽법3-올인법

크림화된 버터에 설탕 섞기

타르트 반죽을 타르트 링에 깔아 넣는 경우

타르틀레트 만들기ㆍ

타르틀레트 틀로 모양을 만들 경우

티라미수 유리컵에 담기

판 젤라틴 불리는 법

팔레트 나이프 쥐는 법

퍼석퍼석한 머랭을 방지하려면?

프레제 하기

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