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BOOKS > 플레이팅 디저트

플레이팅 디저트
Cooking Library > Home Cooking > Party • Holidays • Camping
플레이팅 디저트
저자/역자Matsushita Yusuke 지음
출판사그린쿡
연도2017
#할리데이
Cooking Library 3F
서가위치

현대카드 코멘트

아시에트 데세르(Assiette Dessert)라고 불리는 플레이팅 디저트는 메인, 서브, 장식 등 3가지 파트를 조합하여 구성하는데, 조합하는 방법에 따라 다양한 플레이팅 디저트를 만들 수 있다. 이 책은 이러한 플레이팅 디저트를 맛있게 만들 수 있는 26종류의 레시피와 함께 매력적으로 구성하는 방법, 조화롭게 디자인하는 방법 등을 소개한다.

목차

이 책의 레시피에 대하여

플레이팅 디저트의 아이디어와 구성

기초테크닉 1_생크림 거품내기

기초테크닉 2_크넬(럭비공모양) 만들기

훈제 아몬드향 사과 타탱

사과 콩포트, 농축 사과 소스, 사과 퓌레, 사과 타탱, 카르다몸 아이스크림, 타탱 풍미의 크렘 파티시에, 팽 드 젠, 훈제 아몬드, 푀아타주 앵베르세

감 바나나 럼주 밀푀유

푀이타주 앵베르세, 럼주 풍미의 크렘 푸에테, 바나나 캐러멜리제, 나뭇잎모양 튀일, 럼주 아이스크림, 크렘 무슬린, 감 소테

타임향 수플레 프로마주와 프뤼이 루즈

수플레 프로마주, 타임 풍미의 치즈크림, 살구 오렌지 콩피튀르, 프뤼이 루즈와 타임 아이스크림, 그리오트 콩포트, 코코넛 아이스크림, 레몬 크림, 프로마주 크뤼, 바닐라 크럼블, 그리오트 크림, 머랭, 크랜베리 설탕절임, 민트 설탕가루

서양배 얼그레이 올리브 콩포지시옹

얼그레이 크렘 브퀼레, 서양배 소르베, 서양배 바닐라 올리브 콩피튀르, 서양배 콩포트, 서양배 무스, 꿀 올리브오일 소스

차즈기향 그리오트 로즈메리 소르베와 쇼콜라 블랑 무스

쇼콜라 블랑 무스, 그리오트 로즈메리 소르베, 그리오트 콩피튀르, 로즈메리 거품, 차즈기 설탕가루, 차즈기 소스

베르가모트향 귤 콩포트, 캐모마일과 화이트와인 무스

귤 콩포트, 귤 나파주, 요구르트 소스, 귤 콩피튀르, 베르가모트 파트 드 프뤼이, 이탈리안 머랭, 화이트와인 무스, 설탕 입힌 식용꽃, 베르가모트 스페이피케이션, 캐모마일 무스, 판초콜릿 장식

무화과 프로마주 크레페

바닐라 농축액, 시나몬 바닐라 대나무숯 크레페, 치즈 무스, 고르곤졸라치즈 수플레, 블랙커런트 스페리피케이션, 바닐라 아이스크림, 무화과 콩포트, 레몬 콩피튀르

콩 바나나 율무차 콤비네이션

피스타치오 시폰케이크, 럼주 소스, 럼주 봄브, 클로브(정향) 풍미의 녹두, 병아리콩 페이스트, 흰강남콩 시럽조림, 검은콩(단파흑두) 단조림, 피스타치오 크림, 캐러멜 풍미의 크렘 파티시에, 바나나 캐러멜리제, 율무차 아이스크림, 바나나 크렘 브퀼레, 풋콩 튀일

딸기 바질 프로마주 콩포지시옹

딸기 바질 소르베, 딸기 콩피튀르, 딸기 거품, 마스카르포네치즈 무스, 프로마주 블랑 크림, 바질 설탕가루

멜론 말차 스프

멜론 줄레, 멜론 마리네이드, 멜론 무스, 말차 소스, 말차 거품

자몽 와라비모치와 가가보차 소르베

가가보차 자몽 소르베, 자몽껍질 크리스탈리제, 자몽 와라비모치, 반건조 자몽, 얼린 자몽, 자몽 줄레, 민트 줄레, 민트 거품

라임과 바닐라향 백도 와사비 소르베

라임 무스, 프랑부아즈 튀일, 백도 라임 바닐라 콩피튀르, 프랑부아즈 백도 라임 바닐라 소스, 백도 마리네이드액, 백도 나파주, 백도 프랑부아즈 거품, 메이플슈거 바닐라 아이스크림, 바닐라 풍미의 크렘 샹티이, 와사비 설탕가루, 백도 와사비 소르베

쇼콜라 콩포지시옹

루바브 레드와인 콩포트, 레드와인 풍미의 테린 쇼콜라, 청소엽 화이트와인 소르베, 크렘 브퀼레 쇼콜라, 그랑마르니에 소르베, 카카오닙 설탕절임, 사과 캐러멜리제, 시부스트 쇼콜라, 비스퀴 쇼콜라 상 파린, 쇼콜라 크럼블, 청소엽 설탕가루

트로피칼풍 망고 쇼콜라

코코넛 아이스크림, 망고 콩피튀르, 코코넛오일 파우더, 망고 크림, 카다이프, 망고형 쇼콜라 블랑 몰드, 코코넛 무스, 망고 설탕절임, 망고 프랑부아즈 소스

포도 발효유 콤비네이션

꿀 무스, 건포도 화이트와인절임, 포도 콩포트, 시가르, 발효유, 발효유 튀일, 발효유 크림, 팽 오 미엘, 팽 오 미엘 시럽절임, 미드 사바용

라벤더향 퐁당 오 쇼콜라

라벤더 농축액, 나벤더 풍미의 가나슈, 라벤더 슈거, 라벤더 풍미의 퐁당 초 쇼콜라, 라벤더 아이스크림, 라벤더 블루맬로 머랭, 라벤더 풍미의 쇼콜라 무스, 쇼콜라 카페 크럼블, 블랜커런트 소스, 카카오 튀일

토마토 오렌지 냉수프

토마토 오렌지 냉수프, 토마토 프랑부아즈 소스, 생강 거품, 요구르트 아이스크림, 민트 소르베

레몬 소르베와 프랄리네 아이스크림

레몬 콩포트, 레몬 소르베, 마스카르포네치즈 크림, 레드와인 소스, 헤이즐넛 프랄리네, 크렘 앙글레즈, 프랄리네 아이스크림, 레몬그라스 무스, 다쿠아즈, 아몬드 크리스탈리제, 바나나 밤 캐러멜 소테

아마레토향 티라미수

다쿠아즈, 커피 시럽, 에스프레소 수플레, 에스프레소 소스, 카페 프랄린, 카페라테 거품, 아마레토 무스, 누가, 아메리칸체리 보드카절임, 커피 풍미의 테린 쇼콜라

스페퀼로스 스파이스향 무화과 파르시와 팽 페르뒤

팥조림, 무화과 팥 콩피튀르, 무화과 레드와인 소스, 무화과 로티, 스페퀼로스 스파이스 크럼블, 견과류 3종 크리스탈리제, 견과류와 스페퀼로스 스파이스 풍미의 아이스크림, 팽 페르뒤, 초콜릿 장식

오렌지 자몽 핫사쿠 사바랭

핫사쿠 소스, 오렌지 페이스트, 오렌지 줄레, 자몽 파트 드 프뤼이, 오렌지 줄레와 자몽 파트 드 프뤼이 장식, 오렌지 시럽, 오렌지 체리 사바랭

아보카도 오렌지 생강 콤비네이션

아보카도 페이스트, 오렌지 콩피튀르, 아보카도 무스, 오렌지 크리스탈리제, 생강 비스퀴 조콩드, 간장 바닐라 아이스크림, 생강 크리스탈리제, 튀일

클로브향 황도 로티

쇼콜라 블랑 무스, 생강 패션프루트 소스, 사과 레몬 나파주, 황도 로티, 황도 살구 콩피튀르, 황도 튀일, 클로브(정향) 아이스크림, 아몬드 캐러멜리제, 잣 크리스탈리제

채소 과일 마리아주

당근 페이스트, 당근 무스, 당근 프랑부아즈 소스, 리치 풍미의 크렘 푸에테, 리치 소르베, 루바브 콩포트, 채소 과일 소스, 파프리카 콩피튀르

가을 마리아주, 밤 퐁당

밤조림, 마롱 풍미의 크렘 푸에테, 마롱 퐁당, 마롱 크림, 마롱 무스, 단호박 소스, 블랙커런트 무스, 고구마칩, 로즈메리 풍미의 크렘 파티시에

참깨향 유자 초피 쇼콜라

유자 콩피튀르, 크렘 앙글레즈, 초피 풍미의 테린 쇼콜라, 프랑부아즈 유자 파트 드 프뤼이, 오렌지 유자 파트 드 프뤼이, 현미차 아이스크림, 브랜디 유자 소스, 참깨 포피 헤이즐넛 프랄리네, 유자껍질 크리스탈리제, 말차 팽 드 젠, 유자 크렘 브퀼레 쇼콜라

용어 해설

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