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BOOKS > 바 타르틴 테크닉 & 레시피

바 타르틴 테크닉 & 레시피
Cooking Library > Award Collection > Chefs • Food Writers • Restaurants
바 타르틴 테크닉 & 레시피
저자/역자니콜라스 발라
출판사한스미디어
연도2017
#레스토랑 #전통요리 #로컬푸드 #스칸디나비아 #요리법_레시피 #푸드_라이터 #어워드_컬렉션 #샌프란시스코_미션_디스 #공동_셰프 #요리별_레시피
Cooking Library 2F
서가위치

현대카드 코멘트

샌프란시스코 미션 디스트릭트에 위치한 바 타르틴(Bar Tartine)의 공동 셰프 Nicolaus Balla와 Cortney Burns가 헝가리와 스칸디나비아, 일본의 전통요리에서 영향을 받은 로컬푸드를 선보인 책이다. 레스토랑에서 사용하는 건조 및 훈제, 발아, 보존, 발효 기법 등의 설명은 물론, 두 셰프가 가장 좋아하는 요리별 레시피가 담겨있다.

목차

서문

안내

프로젝트 키친 속으로

건조

허브, 꽃, 씨

캐모마일

실라트로

엘더플라워

펜넬꽃

파속 작물

달콤한 흰 양파 파우더

훈제 양파 파우더

골파 파우더

그을린 골파 파우더

마늘 파우더

풋마늘 파우더

흑마늘

흑마늘 파우더

기타 채소들

말린 버섯

말린 토마토

말린 주키니

고추

달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카

훈제 고추

그을린 고추

다양한 파우더

위틀라코체 파우더

요구르트 파우더

쌀 파우더

쌀누룩 파우더

탄 빵 파우더

케일 파우더

파스닙 파우더

사우어크라우트 파우더

혼합 향신료

그을린 가지 향신료

처트니 향신료

시치미 도가라시

후리카케

과일

말린 살구

저며서 말린 감귤류

감귤류 껍질 파우더

훈제 블러드 오렌지 껍질

말린 샤워 체리

말린 딸기

곶감 말린 핵과 잎

고기 & 생선

건식 숙성 또는 지방

보타르가(가라스미)

유제품

훼이

파머스 치즈

염소 치즈

코티지 치즈

페타식 치즈

샤워크림

요구르트 파우더

밀크 케피르

케피르 크림

케피르 버터와 버터밀크

브라운 버터

발아 & 불리기

콩 싹

씨 싹

해바라기씨 또는 호박씨 불리기

아마란스 또는 퀴노아 싹

메밀 싹

완두콩과 해바라기 싹

구운 발아 견과

말린 발아 견과

발아 견과 또는 씨 밀크

발아 견과 '또는 씨 버터

노이야

오일 & 동물성 지방

허브 오일

솔잎 오일

캐러웨이 오일

달콤한 또는 매콤한 고추 오일

펜넬 오일

돼지감자 오일

라드 고추 오일

마늘 오일

슈몰츠(정제한 가금류 지방)

라드(정제한 돼지 지방)

휘핑한 숙성 돼지비계

탈로우(정제한 소 지방)

식초

자투리 과일 식초

사과주 또는 배주 식초

와인 식초

맥아 식초

쌀 식초

마저럼 식초

딜 꽃 식초

엘더플라워 식초

버섯 식초

피클 & 저장식

매운 고추 피클

버섯 피클

에스카베체

무성한 가든 피클

절인 비트

절인 램프

절인 당근

절인 갓

절인 그린빈

사우어크라우트

사우어크라우트를 채운 고추

방울양배추 크라우트

양배추잎과 그을린 고추 페이스트

녹색 호두 피클

씨앗과 그린 베리 피클

양파 염지액

라임 피클

라임 피클 양념

달콤한 고추 페이스트

그을린 고추 페이스트

치폴레 페이스트

삼발식 고추 페이스트

발효한 꿀

꿀 크림

쌀누룩 파우더

소금 누룩

설탕에 졸인 비트

토마토 잼

사과 버터

시럽 & 음료

사워 체리 시럽

무화과잎 시럽

사과주 시럽

토마토 졸임액

버섯 졸임액

락토 소다 스타터

콩코드 포도 솨

진저 번 워터 케피르

비트 크바스

비트, 당근과 사과 크바스

스톡

다시마 다시

가다랑어포 다시

진한 다시

버섯 육수

닭 육수

소 육수

생선 스톡

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