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더 푸드 랩
Cooking Library > Award Collection > Techniques
더 푸드 랩
저자/역자저자: J. 켄지 로페즈-알트
출판사영진닷컴
연도2017
#주방_과학 #어워드_컬렉션
Cooking Library 2F
서가위치

목차

Chapter 1. Introduction - 주방의 너드

1. 할아버지가 유기물 화학자였고, 아버지가 미생물학자였다면, 나는 애송이 연구가였다

2. 이 책의 내용은 무엇인가

3. 올바른 주방 과학의 열쇠

4. 요리란 무엇인가?

5. 필수적인 주방 도구

6. 기본적인 식품 저장실 (팬트리)

Chapter 2. 아침식사의 과학 - 달걀과 유제품

1. 『더 푸드 랩』이 알려 주는 달걀 구입, 보관에 관한 모든 것

2. 삶은 달걀

3. 달걀 프라이

4. 스크램블드에그, 두 가지 조리법

5. 오믈렛

6. 베이컨

7. 바삭한 감자 케이크 (뢰스티)

8. 감자 해시

9. 버터밀크 팬케이크

10. 홈메이드 리코타치즈

11. 와플

12. 버터밀크 비스킷

13. 스티키 번

Chapter 3. 육수의 과학 - 수프와 스튜

1. 육수

2. 레시피 없이 크림 같은 채소 수프를 만드는 법

3. 그릴에 구운 치즈 샌드위치와 빠르게 만드는 토마토 수프

4. 프랑스식 양파 수프를 만드는 두 가지 방법

5. 덤플링을 넣은 닭고기

6. 팟 로스트

7. 프라이팬으로 브레이징한 닭고기

8. 궁극의 칠리 스튜를 찾아서

9. 채식주의자용 칠리 스튜

10. 텍사스의 칠리 콘 카르네

11. 칠리 베르데

Chapter 4. 단시간 조리 음식의 과학 - 스테이크와 찹, 닭, 생선

1. 『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것

2. : 건조 숙성 (드라이에이징) 소고기

3. 새로운 안심 스테이크 조리법

4. 팬 소스

5. 베어네이즈 소스

6. 두 명이 먹을 수 있는 그릴에 구운 립아이 (또는 티본, 포터하우스나 스트립 스테이크)

7. 그릴 또는 팬 구이용 마리네이드 스테이크

8. 최고의 파히타

9. 팬시어링 포크찹

10. 닭고기 부분육 팬시어링

11. 비린내가 나지 않는 연어

12. 비어 쿨러, 비닐팩, 그리고 수비드의 과학

13. 쿨러로 조리한 치즈버거

Chapter 5. 채소의 과학 - 블랜칭과 시어링, 브레이징, 글레이징, 로스팅

1. 기본적인 채소 조리법 #1 : 블랜칭 / 스티밍 (데치기 / 찜)

2. 기본적인 채소 조리법 #2 : 시어링 / 소테잉

3. 기본적인 채소 조리법 #3 : 브레이징

4. 기본적인 채소 조리법 #4 : 글레이징

5. 기본적인 채소 조리법 #5 : 로스팅 / 브로일링

6. : 감자

7. 바로 이것이 궁극의 감자 캐서롤입니다

8. 으깬 감자

Chapter 6. 분쇄육의 과학 - 미트볼과 미트로프, 소시지 링크, 버거

1. 『더 푸드 랩』이 알려 주는 식육 분쇄에 관한 모든 것

2. : 소시지 조리하기

3. : 전형적인 미국식 미트로프

4. 토마토소스에 조린 이탈리아식 미트볼

5. 아내는 매일 밤 집에 오면 나에게 키스를 해 준다.

6. 누르고 눌리고

7. 그릴에 구운 크고, 두툼하고 촉촉한 버거

Chapter 7. 구운 고기의 과학 - 닭, 칠면조, 소갈비

1. 가금류 구이

2. 『더 푸드 랩』이 알려 주는 가금류 구입, 보관, 조리에 대한 모든 것

3. 가금류 조리법 #1 : (내가 제일 좋아하는 방법) 배를 갈라 납작하게 해서 굽는 방법

4. 가금류 조리법 #2 : (준비할 시간이 있을 경우) 부위별로 토막 내서 요리한다.

5. 가금류 조리법 #3 : (전통적인 외관을 위해) 뜨겁게 달군 스틸 팬

6. 칠면조 구이

7. 완벽주의자를 위한 요리 : 추수감사절 칠면조 두 가지 조리법

8. 세이지와 소시지를 넣은 고전적인 스터핑

9. 정말 쉬운 크랜베리 소스

10. 『더 푸드 랩』이 알려 주는 비프 로스트의 모든 것

11. 『더 푸드 랩』이 알려 주는 양고기 구입, 보관, 조리의 모든 것

12. 엄청나게 바삭한 돼지 어깨살 구이

13. 돼지고기 크라운 로스트

14. 글레이즈를 바른 돼지고기 안심

15. 천천히 구운 포르케타

Chapter 8. 파스타의 과학 - 토마토소스, 마카로니

1. 파스타의 전통

2. 파스타를 조리하는 가장 좋은 방법

3. : 이탈리아 - 미국식 파스타소스

4. 마더 소스 #1 : 올리브오일과 마늘

5. 새우와 마늘 파스타

6. 마더 소스 #2 : 클래식 레드 소스

7. 마더 소스 #3 : 페스토

8. 마더 소스 #4 : 크림소스

9. 스토브로 만든 정말로 끈적거리는 마카로니 앤 치즈

10. 마더 소스 #5 : 라구 볼로네제

11. : 오븐 파스타

12. 크림을 넣은 시금치와 버섯 라자냐

13. 오븐에 구운 맥 앤 치즈

14. 리소토를 더 맛있게 만드는 법

Chapter 9. 샐러드의 과학 - 녹색 채소와 유화

1. 샐러드용 녹색 채소 고르기

2. : 샐러드드레싱

3. 드레싱 종류 #1 : 비네그레트

4. 드레싱 종류 #2 : 마요네즈를 기본으로 한 드레싱

5. 클래식 아메리칸 포테이토 샐러드

6. 양념에 재운 케일 샐러드

7. 드레싱 종류 #3 : 유제품을 기본으로 한 드레싱

8. 찹 샐러드

Chapter 10. 튀김의 과학 - 튀김옷과 브레딩

1. '튀김'은 무엇인가?

2. 코팅 스타일 1 : 밀가루 묻히기

3. 코팅 스타일 2 : 빵가루 코팅

4. 코팅 스타일 3 : 맥주 튀김옷

5. 코팅 스타일 4 : 얇은 튀김옷

6. 감자튀김

7. : 감사의 말

Chapter 11. Index

7. : 감사의 말

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