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BOOKS > 鮨

鮨
Cooking Library > Chefs • Food Writers
저자/역자小野二郎 著
언어일본어
출판사グラフィック社
연도2009
#일본요리_스시_초밥 #푸드_라이터
Cooking Library 2F
서가위치

목차

目次 contents

はじめに Introduction

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

すしの歴史 The History of SUSHI

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

すし一覧/すし解説 List of SUSHI / Explication of SUSHI

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

まこがれい MAKOGAREI / Marbled Sole

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

ひらめ HIRAME / Bastard Halibut

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

すみいか SUMIIKA / Golden Cuttlefish

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

しまあじ SHIMAAJI / Striped Jack

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

あじ AJI / Japanese Jack Mackerel

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

いなだ INADA / Yellowtail

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

くるまえび KURUMA-EBI / Japanese Tiger Prawn

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

いわし IWASHI / Japanese Sardine

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

さ上り SAYORI / Japanese Needle-Fish

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

こはだ KOHADA / Japanese Gizzard Shad

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

さば SABA / Chub Mackerel

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

かつお KATSUO / Bonito

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

まぐろ MAGURO / Tuna

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

中とろ CHUTORO / Semi Fatty Tuna

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

赤身 AKAMI / Tuna

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

大とろ OTORO / Fatty Tuna

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

えんぴつ ENPITU / Pencil-shaped Section of CHUTORO closest to OTORO

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

づけ ZUKE / Tuna Marinade made with NIKIRI

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

しんこ SINKO / Baby Japanese Gizzard Shad

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

新いか SINIKA / Baby Golden Cuttlefish

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

しゃこ SHAKO / Mantis Shrimp

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

あわび AWABI / Abalone

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

たこ TAKO / Octopus

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

はまぐり HAMAGURI / Hard (Shell) Clam

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

とりがい TORIGAI / Japanese Cockle

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

あかがい AKAGAI / Red Ark Shell Clam

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

みるがい MIRUGAI / Geoduck Clam

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

うに UNI / Sea Urchin

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

こばしら KOBASHIRA / Round Clams

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

いくら IKURA / Salmon Roe

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

あなご ANAGO / Saltwater Eel

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

たまご TAMAGO / Egg (Omelet style)

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

かんぴよう KANPYO / Dried Gourd Strips

目次 contents

第一章 すしの世界 Chapter 1. The World of SUSHI

すしだねの産地 Where SUSHI Ingredients come from

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

見極める(まぐろ)Identirying the Sections

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

解体 Disassembling

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

切る(白身) Slicing

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

開く (貝) Shucking

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

締める(こはだ)Making Pickled Fish

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

燻す(かつお) Smoking

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

整える(すし飯)Preparing the Rice

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

握る(すし飯)Shaping the Rice

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

活かす(いわし) Keeping the Fish Fresh

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

漬け込む(しゃこ) Marinating

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

煮る(あなご) Cooking With Sauce

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

揉む(たこ)Kneading

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

炒る(おぼろ) Parching

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

炙る(のり) Roasting

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

卷く (卷きもの)Rolling

目次 contents

第二章すしの技と秘伝 Chapter 2. Techniques and Secrets

焼く (玉子焼き)Baking

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

山葵 WASABI / Japanese Horseradish

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

生姜 SHOGA / Ginger

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

薬味 YAKUMI / Condiments

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

手酢 TEZU / Vinegared Water

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

ネタ箱 NETABAKO / Open Ingredient Case

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

覆い箱 OOIBAKO / Protective Cover for Sauce Container

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

煮詰め NITSUME / Condensed Sauce made of 108 ANAGO (Saltwater Eel) broth

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

煮切り NIKIRI / Specially prepared Soy Sauce brushed on SUSHI before serving

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

おろし金 OROSHIGANE / Grater

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

うちわ UCHIWA / Flat Fan

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

骨抜き HONENUKI / Fish Bone Tweewers

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

玉子焼き器 TAMAGOYAKI-KI / Japanese Omelet Pan

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

包丁 HOCHO / Japanese Kitchen Knife

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

おしぼり OSHIBORI / Wet Hand Towel

目次 contents

第三章 名わき役 Chapter 3. Great SUSHI Garnishes

お茶 OCHA / Tea

目次 contents

第四章 きりりとした空間 Chapter 4. Austere, Neat, and Clean: Hallmarks of a Good SUSHI Shop

カウンタ’一 Wooden Counters

目次 contents

第四章 きりりとした空間 Chapter 4. Austere, Neat, and Clean: Hallmarks of a Good SUSHI Shop

はし、黒文字、手拭 Chopsticks, Toothpicks and Wet Hand Towels

目次 contents

第四章 きりりとした空間 Chapter 4. Austere, Neat, and Clean: Hallmarks of a Good SUSHI Shop

絵画 Paintings and Decorations

目次 contents

第四章 きりりとした空間 Chapter 4. Austere, Neat, and Clean: Hallmarks of a Good SUSHI Shop

器 Dishware

目次 contents

第四章 きりりとした空間 Chapter 4. Austere, Neat, and Clean: Hallmarks of a Good SUSHI Shop

のれん Japanese Traditional Fabric Divider

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

もっとうまくなりたいと考えることが大切 An Endless Pursuit to Improve Skills

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

握りの流れにふたつの山場を Serving SUSHI: Planning the First and Second Highlights

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

空気を含ませて握る Just Add Air: The Secret of Making Delicious SUSHI Rice

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

三ツ星で感じた世界のトップシェフたちの視点 Taking a Glimpse of the World's Chefs’ Perspectives: After Winning Three Michelin Stars

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

旬に惑わされず、そのときに一番いい魚を The Best Fish...Does Not Always Mean Seasonal Fish

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

築地 A Visual Tour of TSUKIJI Fish Market

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

怖い客? もちろんいます Fear ot Failing: batistying Demanding Customers

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

食べ物屋なんだから清潔は当たり前 Cleanliness Comes First

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

帰るところはないという覚悟があった The Determination Not to Look Back

目次 contents

第五章 職人の心得 Chapter 5. The Quintessence of SUSHI, as told by Jiro Ono

今こそすし職人の力量が試される時代 What SUSHI Chefs Today Need Most

目次 contents

すしの用語集 Terms and Expressions

目次 contents

参考文献 Reference Guide

目次 contents

奥付 About the Author

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