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BOOKS > 프로를 위한 파스타의 기술

프로를 위한 파스타의 기술
Cooking Library > Ingredients > Rice • Noodles
프로를 위한 파스타의 기술
저자/역자니시구치 다이스케
언어한국어
출판사그린쿡
연도2016
#이탈리아요리_생면파스타
Cooking Library 2F
서가위치

목차

프롤로그

이탈리아 20개 주와 주도

이 책에 나오는 파스타

파스타 사전

일러두기

알아두면 좋은 관련 용어

1. 셰프 3인의 파스타

소박한 파스타를 만들고 싶다 / Nishiguchi Daisuke

역사의 낭만이 가득한 향토요리 파스타 / Koike Noriyuki

파스타는 나의 소울푸드 / Sugihara Kazuyoshi

셰프 3인의 파스타 노하우

1. 반죽재료에 대한 포인트는?

2. 삶을 때 소금의 농도는?

3. 알덴테( Al Dente)란?

4. 파스타와 소스를 버무리는 비결

5. 내가 좋아하는 건조 파스타

2. 파스타의 기본 테크닉

기본 반죽 배합

기본 반죽 만드는 방법

기계로 밀기

밀대로 밀기

보관 방법

여러 가지 성형 방법

3. 생파스타_롱

탈리올리니

송아지고기와 카르초피 라구소스로 버무린 탈리올리니

전복소스와 사프란 탈리올리니

라디키오 페이스트와 라디키오 탈리올리니

마케론치니

캄포필로네 스타일의 가느다란 마케론치니

타야린

화이트 트러플을 곁들인 타야린

화이트 아스파라거스와 주키니를 넣은 타야린

키타라

화이트 아마트리차나 키타라

톤나렐리

오징어와 생토마토 소스로 버무린

오징어먹물 톤나렐리

스트린고치

말린 포르치니를 넣어 반죽한 스트린고치

탈리아텔레

소고기 라구소스와 세몰리나 탈리아텔레

시알라티엘리

제철 조개와 시알라티엘리

오징어먹물 소스와 고추를 넣은 매콤한 시알라티엘리

페투치네

생햄, 버섯, 완두콩과 페투치네

페투첼레

정어리와 청고추로 버무린 페투첼레

페투체

갈치 라구소스와 페투체

갑오징어와 이탈리안 완두콩 소스를 얹은 페투체

라가넬레

삶은 달걀을 넣은 토마토소스와 라가넬레

피카제

멧돼지고기를 넣은 밤 라구소스와 밤가루 피카제

파파르델레

꿩고기와 카볼로네로 스튜 파파르델레

멧돼지고기와 포르치니 수고로 버무린 파파르델레

트로콜리

굵게 다진 살시차와 치메 디 라파 트로콜리

갑오징어와 프리아리엘리 조림으로 버무린 트로콜리

비골리

털게 수고와 통밀가루 비골리

스트란고치

버섯, 토마토, 마조람 풍미의 스트란고치

스파게토니

붉은 성게, 가라스미, 달걀노른자로 버무린 스파게토니

신선한 포르치니로 향을 살린 스파게토니

피치

카르초피와 마늘 피치

마늘 풍미의 피치

스트로차프레티

빈산토 풍미의 송아지내장 소스와 스트로차프레티

누에콩을 넣은 카초 에 페페와 스트로차프레티

푸실리 칠렌타니

새끼양고기를 넣은 카초 에 우오바로 버무린 푸실리 칠렌타니

푸실리 룬기

이스키아풍 토끼조림으로 버무린 푸실리 룬기

사녜 인칸눌라테

방울토마토, 루콜라, 카초리코타로 만든 살렌토풍 사녜 인칸눌라테

4. 생파스타_쇼트

마케로니

야생오리 수고와 블랙 트러플을 곁들인 토르키오 마케로니

뿔닭 다릿살 라구소스를 곁들인 팀발로

마케론치니

화이트 아스파라거스와 맛조개 소스로 버무린 마케론치니

뿔닭 가슴살 샐러드와 수제 마케론치니

파스티나

병아리콩과 문어 파스티나 수프

마케로니

비둘기 레드와인조림으로 버무린 수제 마케로니와 트러플

마카로네스

갑오징어와 올리브로 버무린 마카로네스

필레야

트로페아산 불은 양파와 은두자로 맛을 낸 매운 토마토소스 필레야

투베티

달걀과 치즈를 넣은 트리파 미네스트라와 수제 투베티

파케리

멧돼지 조림과 수제 파케리

바다향 소스와 수제 파케리

카바텔리

마조람 풍미의 홍합과 카르돈첼리 소스 카바텔리

체카루콜리

바칼라와 병아리콩을 넣은 토마토소스 체카루콜리

카바티에디

정어리 대신 고등어를 상룡한 카타니아풍 카바티에디

코르테체

카르초피, 블랙올리브, 호두르르 넣은 코르테체

오레키에테

치메 디 라파와 달걀로 맛ㅇㄹ 낸 오레키에테

펜넬 풍미의 살시차 라구소스와 수제 오레키에테

매운 돼지내장 조림과 오레키에테

스트라시나티

토마토와 신선한 염소치즈로 버무린 스트라시나티

새우와 포르치니 소스로 버무린 스트라시나티

빵가루를 뿌려 구운 바칼라와 파로 스트라시나티

말로레두스

캄피다노풍 말로레두스

뇨케티 사르디

새끼양고기 라구소스로 버무리고 페코리노 치즈를 곁들인 뇨케티 사르디

가르가넬리

개구리다릿살과 봄양배추를 넣은 가르가넬리

채소 라구소스 가르가넬리

라가넬레

병아리콩 파스타 조림

피초케리

발텔리나풍 피초케리

블레키

메밀가루 블레키와 굴라시

타코니

염소고기 라구소스와 옥수수가루 타코니

스트라치

가리비 라구소스와 옥수수가루 스트라치

스트라파타

시골풍의 오리고기 라구소스와 통밀가루 스트라파타

코르체티

토끼고기와 타자스케 올리브로 버무린 스탬프 코르체티

카르초피와 새우소스 코르체티

송아지고기와 병아리콩 라구소스로 버무린 폴체베라풍 8자형 코르체티

파르팔레

생햄과 완두콩을 넣은 크림소스 파르팔레

스트리케티

오렌지와 월계수로 향을 낸 붕장어와 버섯 스트리케티

노케테

새우 소스와 오징어먹물 노케테

로리기타스

야생조류 살시차 토마토조림과 로리기타스

트로피에

페스토 제노베세와 나선모양 트로피에

스트리골리

해산물과 피망 풍미의 달걀흰자로 반죽한 스트리골리

5. 생파스타_만두형

라비올리

주키니와 주키닊?ㅗㅊ으로버무린 라비올리

가지와 훈제 스카모르차 치즈를 채운 라비올리

청둥오리 콩피로 버무린 병아리콩 라비올리

바칼라와 완두콩 라비올리

토르텔리

단호박 토르텔리

아뇰료티

폰두타와 감자를 채운 아뇰료티

아뇰료티 델 플린

송아지고기와 근대를 넣은 아뇰로티 델 플린

라비올로네

리코타, 주키니꽃, 달걀노른자를 넣은 라비올로네

메첼루네

비트와 감자를 넣은 세이지 풍미의 메첼루네

판소티

제노바 페스토로 맛을 낸 뱅어를 넣은 판소티

찰촌스

찰촌스

쿨린조니스

닭새우 쿨린조니스

토르텔리

옥수수를 넣은 버터소스와 닭고기 토르텔리

카펠라치

봄채소 라구소스와 누에콩 카펠라치

카라멜레

블랙 트러플을 곁들인 리코타와 시금치 카라멜레

파고티니

장어 라구소스로 버무린 화이트 폴렌타와 병아리콩 파고티니

라사냐

나폴리풍 라사냐

털게와 바칼라로 만든 라사냐

라사녜테

바칼라 만테카토, 토마토, 꼬투리강낭콩을 넣은 라사녜테

칸넬로니

병아리고기와 브로콜리 디 나탈레 칸넬로니를 넣은 미네스트라

살사 페베라다를 곁들인 그린 아스파라거스 칸넬로니

로톨로

라디키오와 아시아고 로톨로

트론케티

가리비 트론케티

크레스펠레

프로슈토 코토와 폰티나를 넣은 크레이프 필푀유

스크리펠레

달걀프라이를 곁들인 통밀가루로 만든 시골풍 스크리펠레 수프

6. 뇨키 & 생파스타_알갱이형

감자 뇨키

카스텔마뇨와 폰티나 크레마로 맛을 낸 감자 뇨키

소렌토풍 뇨키

뇨키 라비올리

홍합과 페코리노 프레스코 풍미의 뇨키 라비올리

살구 뇨키

살구를 넣은 뇨키

소를 채운 뇨키

포르치니와 라구소스를 넣은 뇨키

세몰리나 뇨키

소꼬리 라구소스를 곁들인 세몰리나 뇨키

폴렌타 뇨키

블랙 트러플 풍미의 폴렌타 뇨키

가지 뇨키

물소 모차렐라 치즈를 곁들인 가지 뇨키

붉은 강낭콩 뇨키

코테키노 라구소스로 버무린 붉은 강낭콩 뇨키

빵 뇨키

세이지버터 소스로 버무린 프로슈토 코토와 빵 뇨키

피사레이

말고기와 페페로니로 버무린 피아첸차풍 피사레이

카네데를리

메밀가루와 그라우캐제를 넣은 카네데를리

파스타 그라타타

국물 파스타 그라타타

스패츨리

스펙과 라다키오 버터로 맛을 낸 비트 스패츨리

피초켈리

키아벤나의 피초케리

쿠스쿠스

클래식한 트라파니풍 해산물 쿠스쿠스

프라스카렐리

고동 포르케타와 프라스카렐리로 만든 미네스트라

7. 건조 파스타_롱

스파게티

토마토 스파게티

바지락 스파게티

카르초피 스파게티

푸타네스카 스파게티

카발칸티 스타일의 장어조림 스파게티

해산물 라구소스 스파게티

페스카토라 스파게티

알리오 올리오 페페론치노

보스카이올라 스파게티

스파게토니

노르차풍 블랙 트러플과 살시차 스파게티

링귀네

페페론치노 풍미의 생크림을 넣은 가라스미 링귀네

전복과 표고 링귀네

산타루치아풍 문어와 토마토조림 링귀네

페르차텔리

소렌토풍 호두 소스 페르차텔리

나폴리풍 주키니 페르차텔리

부카티니

로마식 아마트리차나 부카티니

카사레체 룬게

문어 라구소스와 제노베세 카사레체 룬게

마팔데

트라파니ㅜㅇ 페이스트 마팔데

트리폴리니

오징어먹물로 만든 해산물 라구소스 트리폴리니

미스타 룬가

나폴리풍 곱창조림으로 버무린 미스타 룬가

8. 건조 파스타_쇼트

펜네

펜네 알 아라비아타

펜네테

라르디아타 소스 펜네테

카르보나라 펜네테

리가토니

파야타 리가토니

파케리

세도우치의 특대 꽃게로 맛을 낸 파케리

아귀와 생토마토 소스 파케리

칼라마리

스카르파리엘로 칼라마리

치티

살시차와 리코타로 버무린 치티

나폴리풍 팀발로

칸델레

나폴리풍 라구소스와 리코타로 버무린 칸델레

제노베세 라구소스 칸델레

스파게티 스페차티

브로콜리 네리와 스파게티 스페차티 미네스트라

푸실리

성게 소스 푸실리

파스타 미스타

근어와 갑각류 믹스 파스타

타코체테

문어 살시차를 곁들인 파바타

루마코니

루마코니와 루마케

베수비오

살오징어, 감자, 카르초피 베수비오

플러스 레시피

베수비오

살오징어, 감자, 카르초피 베수비오

INDEX

주요 재료별 요리

살오징어, 감자, 카르초피 베수비오

파스타 종류별 요리

살오징어, 감자, 카르초피 베수비오

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